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鹅肝DIY:家中浪漫的法式情怀

鹅肝DIY:家中浪漫的法式情怀

精致菜肴
 世界上公认的浪漫国家非法国莫属,那里有用油彩勾勒出的风景,有让人心驰神往的梦幻桥段,当然还有多到数不清的美食诱惑我们。作为法国美食精髓之一的鹅肝是节日里常出现的一道菜,若想在家营造法式情怀又怎能少了它的存在? 鹅肝,法国美食精髓之一 厨师X档案 Bertrand Combe (伯特兰) 出生在法国马赛一个美食之乡,他从小就习惯了新鲜的海鲜和那些四季蔬菜。现于北京福楼法餐厅任行政总厨一职,拥有超过12年烹饪经验的他在过去10年,曾先后在英国、意大利、法国瑞士和法国加勒比岛等地担任行政厨师。 伯特兰 他说:对于美食,我一直倾向清淡和创新的方向。在高品质的原料下,准备的配料也要十分精细。鹅肝虽然丰腴肥美,但做不好会产生腻人的口感,所以我推荐用纯净、美味的调味料和水果来中和鹅肝。 原料 做法 原料:生鲜鹅肝,芒果,葡萄,面包片,迷迭香,酸豆,格兰姆红宝石波特酒,盐,胡椒。 生鲜鹅肝切出花纹状 1.将所有原料洗干净备用,将六颗葡萄去皮,分别切成两半,生鲜鹅肝改刀,切出花纹状,用胡椒,盐调味。 面包切片烤制 2.芒果去皮,改刀,切丁,面包切片烤制。 平底锅加热,放入生鹅肝 3.用中火将平底锅加热,放入生鹅肝,快速翻煎两分钟左右,当鹅肝两面金黄时即可出锅,然后放在吸油纸上除去多余油脂。 芒果丁放入平底锅中翻炒备用 4.把芒果丁放入平底锅中,放少许盐,胡椒调味后翻炒放入盘中备用。 葡萄丁翻炒,放入少许酸豆和格兰姆红宝石波特酒调味 5.将葡萄丁放入锅中翻炒,放入少许酸豆和格兰姆红宝石波特酒调味,使其味道更加浓郁。 把熬好的汁浇在鹅肝上 6.把熬好的汁浇在鹅肝上,放上迷迭香装饰,并在盘子一侧撒上四川香料即可。 转载自【 新浪尚品】

法国西餐三大珍宝之——鹅肥肝

行业新闻
         鹅肥肝(法文:Foie gras d’oie)与松露(法文:Truffe)、鱼子酱(英文:Caviar)并称为西餐三大珍馐。法国是一个农牧业相当发达的国家,其草地约占全国土地面积的四分之一,雨量充沛、气候温和,大片牧草丰盛的坡地上放养着鹅群,历来是法国主要的养鹅与鹅肥肝产区。因为体型要够大才能制造出足够重的鹅肝,而且要体质健壮能经受残酷的填喂,所以用来作鹅肥肝的鹅只品种不多。产于法国西南部阿基坦(Aquitaine)大区朗德省的朗德(Landes)鹅又名灰天鹅,是由灰雁与图卢兹鹅及体形校小的热尔(Gers)鹅又名玛瑟勃(Masseube)鹅经过长期杂交选育而成,以优良的肥肝性能著称于世。朗德成鹅长到7公斤时进行人工集中育肥3周后,平均肝重750克达到A级标准,最大可达1500至1800克。 生产鹅肥肝的鹅只一生非常悲惨。幼鹅在长到12周左右时,就被挤进小笼子,把脖子从栅栏中露出来,固定在专门训练颈部肌肉的架子上。农夫每天增加喂食量,努力把小鹅的胃撑大。等鹅的颈部肌肉和肠胃都适应后,每天早、中、晚3次会被一个20至30厘米的铁管捅进喉咙深处,大量的玉米和其他饲料的混合物就从这个管道填塞到鹅胃中。 来不及消化又是下一顿,使大量脂肪囤积在肝脏。大约4周在被塞进36千克玉米糊后,一副比正常鹅肝肿大6到10倍,重达2磅的脂肪肝就养成了。外观来看,鹅的胸腹部异常肥大以至几乎不能走路。同时为了保证整块鹅肝肥腻、细嫩的口感,饲养时还要尽量减少食物里的钙含量,发育期间没有足够的钙,鹅就会患上“软骨病”而不动弹,体重更是猛增。 判断鹅肝质量优劣的方法首先是肝越大越好。一个完整的鹅肝大约在700到800克之间。其次新鲜鹅肝触摸时质地要坚实,表面光亮。第三鹅肝质地越细致越好。最后鹅肝颜色要均匀,有血丝或瘀青都非上品。鹅肥肝除了直接煎食外,破损或太小的被碾碎制成鹅肝酱。鹅