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月份:2011年7月

鹅肝西京烧 凸显雍容华贵

鹅肝西京烧 凸显雍容华贵

精致菜肴
食材: 姜芽1根,鹅肝1块约150克 调料 : 味淋150克,清酒150克,白味噌400克,糖220克,面粉少量 做法 : 1.把味淋和清酒混合后倒入锅里小火煮开,然后慢慢放入白味噌搅拌均匀。 2.当1充分融合后就可以关火,再倒入糖搅拌然后摊凉。 3.将2涂抹在鹅肝上就可以放入冰箱腌制一个晚上。 4.把鹅肝取出后洗掉表面的味噌酱,再扑上面粉。 5.将烤箱预热200摄氏度,同时把鹅肝用平底锅煎至表面微焦。 6.最后把鹅肝放入烤箱烤大约3分钟,取出后以姜芽伴碟即可。 烹饪心得 : 注意煮味噌酱的火候不能过高,避免味噌出现苦味。 特点 : 丰满的鹅肝通过浓郁的烹调手法演绎,就像京都深秋的红叶充满日式的诗意。 建议配酒: 威比特20年钵酒饱满的水果香气和突出的酒精感无时无刻都让鹅肝那么的雍容华贵。  

法国西餐三大珍宝之——鹅肥肝

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         鹅肥肝(法文:Foie gras d’oie)与松露(法文:Truffe)、鱼子酱(英文:Caviar)并称为西餐三大珍馐。法国是一个农牧业相当发达的国家,其草地约占全国土地面积的四分之一,雨量充沛、气候温和,大片牧草丰盛的坡地上放养着鹅群,历来是法国主要的养鹅与鹅肥肝产区。因为体型要够大才能制造出足够重的鹅肝,而且要体质健壮能经受残酷的填喂,所以用来作鹅肥肝的鹅只品种不多。产于法国西南部阿基坦(Aquitaine)大区朗德省的朗德(Landes)鹅又名灰天鹅,是由灰雁与图卢兹鹅及体形校小的热尔(Gers)鹅又名玛瑟勃(Masseube)鹅经过长期杂交选育而成,以优良的肥肝性能著称于世。朗德成鹅长到7公斤时进行人工集中育肥3周后,平均肝重750克达到A级标准,最大可达1500至1800克。 生产鹅肥肝的鹅只一生非常悲惨。幼鹅在长到12周左右时,就被挤进小笼子,把脖子从栅栏中露出来,固定在专门训练颈部肌肉的架子上。农夫每天增加喂食量,努力把小鹅的胃撑大。等鹅的颈部肌肉和肠胃都适应后,每天早、中、晚3次会被一个20至30厘米的铁管捅进喉咙深处,大量的玉米和其他饲料的混合物就从这个管道填塞到鹅胃中。 来不及消化又是下一顿,使大量脂肪囤积在肝脏。大约4周在被塞进36千克玉米糊后,一副比正常鹅肝肿大6到10倍,重达2磅的脂肪肝就养成了。外观来看,鹅的胸腹部异常肥大以至几乎不能走路。同时为了保证整块鹅肝肥腻、细嫩的口感,饲养时还要尽量减少食物里的钙含量,发育期间没有足够的钙,鹅就会患上“软骨病”而不动弹,体重更是猛增。 判断鹅肝质量优劣的方法首先是肝越大越好。一个完整的鹅肝大约在700到800克之间。其次新鲜鹅肝触摸时质地要坚实,表面光亮。第三鹅肝质地越细致越好。最后鹅肝颜色要均匀,有血丝或瘀青都非上品。鹅肥肝除了直接煎食外,破损或太小的被碾碎制成鹅肝酱。鹅

鹅肥肝有助增强记忆力

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■初步解读:鹅肥肝被誉为西餐佳品 鹅肥肝与普通鹅肝不同,普通鹅肝的胆固醇含量高,吃多对人体健康不利,而鹅肥肝指的是经过特殊培育的鹅的肝脏,在西餐里,它与松露、鱼子酱并称为“西餐三大珍馐”,作为西餐佐餐的鹅肥肝酱,也以其入口即化的柔嫩细致、唇齿留香的良好口感而为人称道。 ■鲜为人知:吃鹅肥肝能降低血黏度 鹅肥肝的脂肪含量很高,可达60%左右,因此,有人认为吃它会增加脂肪负担。事实上,鹅肥肝所含的脂肪以能为人体所吸收利用的不饱和脂肪酸为主,食后不但不会发胖,还有助于保持人体细胞膜的相对流动性,维持细胞正常的生理功能,并使胆固醇脂化,降低人体血液中胆固醇和甘油三酯的浓度,从而降低血液黏稠度,改善血液微循环,对心脑血管疾病可起到辅助预防的食疗功效。 ■深层剖析:鹅肥肝能提高思维能力 鹅肥肝中的不饱和脂肪酸还是大脑和神经的重要营养成分,对提高脑细胞的活性、增强记忆力和思维能力等很有好处。由于很多不饱和脂肪酸人体自身不能合成,必须由日常膳食中摄取,因此,适当吃些鹅肥肝对大脑保健很有好处。 ■营养做法:烹饪鹅肥肝温度要适中 要摄入鹅肥肝中的营养,最方便的就是购买鹅肥肝酱食用。家庭烹调鹅肥肝的方法也很多:油煎、清蒸或用来煮粥均可,但在火候掌握上一定要适度,加热不够不能完全杀灭细菌,加热过度又会使鹅肥肝中的脂肪析出,使其萎缩成纤维团,失去应有的营养价值。 ■吃的禁忌:有淤血肿块的不能吃 鹅肥肝一般人群均可食用,但每天的食用量应控制在15克。自制鹅肥肝食品时,有淤血、肿块或寄生虫的鹅肥肝绝对不能吃。烹调鹅肥肝时不可吃半生的或带血的,以免感染疾病。本报记者 滕媛媛 数据补充:鹅肥肝中的重要营养成分是脂肪酸,其组成为:软脂酸21%-22%、硬脂酸11%-12%、亚油酸1%-2%、十六碳烯酸3%-4%、肉豆蔻酸1%、不饱和脂肪酸63%-68%。 转载自:天津网-数字报刊

法国鹅肝 贵的有道理!

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鹅肝,有“世界绿色食品之王”的美誉,降低胆固醇、降低血脂、软化血管、延缓衰老……并且,它作为法国的传统名菜,绝对刺激你的味蕾。 称鹅肝为贵族食品一点也不夸张。在法语中鹅肝为“Foie Gras”,“Gras”这个字代表的意思就是“顶级”。没尝鹅肝,不能算是真正吃过法国菜。如果做一个类比的话,鹅肝的珍贵程度等同于我们中餐的鱼翅、海参。 吃鹅肝的历史可以追溯到2000多年前的罗马人,他们真正发现了吃鹅肝的美味及乐趣。起初,他们配着无花果食用,并呈献给恺撒大帝,恺撒视其为佳肴。之后流传到阿尔萨斯 (Alsace)及法国西南部乡村,渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱,并搭配法国面包食用,既简单方便又平易近人。 直到法国路易十六时期,鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五,在品尝之后,深受国王喜爱,从此声名大噪,并被当时许多知名作家、音乐家及艺术家所称赞,自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。 在1870年,鹅肝第一次被烹食。一名点心师在Mar6A.chal de Contades 的服务中,鹅肝被包在面团里,并在招待会上使用。从那个时候起,史特拉斯堡(Strasbourgian)就和鹅肝联系在了一起,并且许多人认为史特拉斯堡的鹅肝在世界上是最好的。 营养丰富的鹅肝酱     脂肪含量 脂肪总量----43.84克         饱和脂肪酸----14.45克 单不饱和脂肪酸----25.61克    多不饱和脂肪酸----0.84克 胆固醇----150毫克     维生素 钠----697毫克                维生素C----2毫克 核黄素----0.299毫克         烟酸----2.51毫克 泛酸----1.20毫克           维生素B6----0.06毫克 维生素B12----9.40微克        叶酸----60微克
优质鹅肥肝

优质鹅肥肝

鹅肥肝
鹅肥肝是法国美食的代表,和鱼子酱、黑松露一起被誉为世界三大美食。在欧美,鹅肥肝是十分名贵的高档食品,常用来宴请亲朋好友,招待贵宾。鹅肥肝不仅营养丰富,而且质地细嫩,口味鲜美,浓郁,奇特,有一种独特的香味,是国际上公认的滋补身体的名贵美食。