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法国西餐三大珍宝之——鹅肥肝

         鹅肥肝(法文:Foie gras d’oie)与松露(法文:Truffe)、鱼子酱(英文:Caviar)并称为西餐三大珍馐。法国是一个农牧业相当发达的国家,其草地约占全国土地面积的四分之一,雨量充沛、气候温和,大片牧草丰盛的坡地上放养着鹅群,历来是法国主要的养鹅与鹅肥肝产区。因为体型要够大才能制造出足够重的鹅肝,而且要体质健壮能经受残酷的填喂,所以用来作鹅肥肝的鹅只品种不多。产于法国西南部阿基坦(Aquitaine)大区朗德省的朗德(Landes)鹅又名灰天鹅,是由灰雁与图卢兹鹅及体形校小的热尔(Gers)鹅又名玛瑟勃(Masseube)鹅经过长期杂交选育而成,以优良的肥肝性能著称于世。朗德成鹅长到7公斤时进行人工集中育肥3周后,平均肝重750克达到A级标准,最大可达1500至1800克。

生产鹅肥肝的鹅只一生非常悲惨。幼鹅在长到12周左右时,就被挤进小笼子,把脖子从栅栏中露出来,固定在专门训练颈部肌肉的架子上。农夫每天增加喂食量,努力把小鹅的胃撑大。等鹅的颈部肌肉和肠胃都适应后,每天早、中、晚3次会被一个20至30厘米的铁管捅进喉咙深处,大量的玉米和其他饲料的混合物就从这个管道填塞到鹅胃中。

来不及消化又是下一顿,使大量脂肪囤积在肝脏。大约4周在被塞进36千克玉米糊后,一副比正常鹅肝肿大6到10倍,重达2磅的脂肪肝就养成了。外观来看,鹅的胸腹部异常肥大以至几乎不能走路。同时为了保证整块鹅肝肥腻、细嫩的口感,饲养时还要尽量减少食物里的钙含量,发育期间没有足够的钙,鹅就会患上“软骨病”而不动弹,体重更是猛增。

判断鹅肝质量优劣的方法首先是肝越大越好。一个完整的鹅肝大约在700到800克之间。其次新鲜鹅肝触摸时质地要坚实,表面光亮。第三鹅肝质地越细致越好。最后鹅肝颜色要均匀,有血丝或瘀青都非上品。鹅肥肝除了直接煎食外,破损或太小的被碾碎制成鹅肝酱。鹅肝酱的制作不难,但很费时费工。传统做法首先要一一剔除附在肝上的筋脉,加上香料、调味料,放入模型中压紧,再送入烤箱隔水烘烤。烘烤的时候温度要控制在70℃以下,以免肝中产生气泡;烤得太久会使鹅肝过熟,不但吃起来会老而失去细致口感,而且会出油使质地整个改变。新的鹅肝酱改良做法是,先把剔除筋脉的新鲜鹅肝冷藏半小时,加上调味料、香料、酒等,密封包装在耐热真空袋里,放入开水中烫10秒钟至肝表面变色,再移入蒸汽炉内以略低于70℃的温度蒸一小时即可。这种改良的方法,比较容易入味而且不易失败。

法国大约有四种不同类型的鹅肝:生的鹅肝(Foie Gras Cru);新鲜鹅肝(Foie Gras Frais),指已烹调过的,通常装在搪瓷罐或瓶子里,放在冰箱冷藏可以保存一星期;浸渍保存的鹅肝(Foie Gras de Conserve),传统方法是装在瓶子里,浸在鹅油中消毒杀菌,再存放于凉爽干燥而且阴黑的地窖。可保存好几年,而且和葡萄酒一样,在年限内越放越香;半烹煮且杀菌的鹅肝(Foie Gras mi-cuit Pasteurize),即使已开封,仍装在罐中置冰箱冷藏可保存3个月。

法国自1994年1月1日起,可以直接食用的鹅鸭肝酱有三个法定的名称:“鹅(鸭)肝全肝酱”,“鹅(鸭)肝酱”,“块状鹅(鸭)肝酱” 。“鹅(鸭)肝全肝酱”是用一只或几只完整的肥肝肝叶配搭调料做成的。

切开时,肝酱的颜色是一致的。允许使用的调料和配酒有:盐,糖,香料和香草,烈酒,利口酒和葡萄酒;“鹅(鸭)肝酱”是用不同鹅或鸭的肥肝混在一起配搭调料做成的。其外观有大理石般的纹理,十分美观;“块状鹅(鸭)肝酱块”是用肥肝酱重新组成肥肝的形状,配搭调料做成的。除此之外,还有用鹅肝或鸭肝制成的其他产品。最好的鹅(鸭)肝酱是用至少百分之七十五的肥肝做成的。无论是新鲜鹅肝,还是已烹调处理好的立即可吃的鹅肝酱,法国对其外包装上的字样有严格规定:“Foie Gras Entier”表示是一整个鹅肝,或是一个肝的几个大片肝叶,通常是最细致优良的质量,才能这般装罐。“Foie Gras”表示罐内产品包含好几块肝。“Bloc de Foie Gras avec Morceaux”表示罐内产品是压缩鹅肝,且包含大小不等的数块。“Parfait de Foie Gras”表示罐内产品包含至少75%以上的鹅肝和少部分其他家禽的肝。标明Pates,Mousses,Medaillons,Purees,Galantines的意为规定至少要含有50%以上的鹅肝。“Bloc de Foie Grasd Oie Truffe”表示“鹅肝酱松露”,规定必须含有至少3%的松露菌,而且此松露菌必须是来自于佩里戈尔(Perigord)或凯尔西(Quercy)这两个产区的正牌货。

罐装肝酱都是已调理过味道的,打开就可直接食用。如果想要吃得优雅、漂亮,肝酱里面无论是否有松露菌,一定要用刀小心切成片再享用。若要切割面整齐利落,都是先将刀子用热开水浸一下,擦干水分后再稳稳地一刀切下去。每一刀切下前,都要重复烫、擦刀子的动作。鹅肝在加热至35℃的时候,其内含脂肪开始融化,这个温度是接近人体体温的温度,因此我们吃鹅肝时,会感觉鹅肝“入口即化”。肥肝酱不喜欢带苦味的东西,不喜欢味道太过于强烈的东西,避免配之以加了过多芥末和醋的生菜。

美国人认为法国鹅肥肝的饲养过程太残忍,已经立法禁止法国鹅肝进口。在有些国家的餐厅出于“动物福利”目的也已将鹅肝酱请出了菜单。但2005年10月18日,法国议会通过一项“鹅肝酱法案”,确认鹅肝酱为法国的历史文化遗产,国家将像保护艺术品一样保护鹅肝酱的制作手艺,并准备申请世界非物质文化遗产。

(摘自美国《侨报》)